Pães: fermento seco ou fresco???

 Eu noto que muita gente tem receio de usar o fermento seco... Primeiramente é importante lembrar que ambos são constituídos pelo mesmo organismo, um fungo batizado por Saccharomyces cerevisiae. Cerca de 30% do fermento fresco é constituído por esse fungo, o restante é basicamente água. Já o fermento seco é composto por 95% do fungo, isso ocorre porque ele passa por um processo chamado liofilização, que retira a água para melhor conservação do material.  Assim, podemos concluir que o fermento seco é mais concentrado que o fermento fresco, e deve ser utilizado em menor quantidade. Esse mesmo processo de liofilização é feito com os excessos de leite, produzindo o leite em pó por exemplo. No caso do fermento seco, a liofilização faz com que o fungo "adormeça", fique sem atividade, o que prolonga sua vida útil. Enquanto o fermento fresco dura 45 dias o fermento seco pode durar 2 anos!!!

Agora que estamos de acordo que a composição de ambos é a mesma, vamos discutir os aspectos práticos da utilização de fermentos biológicos (fresco ou seco):

1 - para que o processo de fermentação ocorra e o seu pão fique fofinho as leveduras (Saccharomyces cerevisiae) precisam se alimentar. Elas consomem açúcar e produzem álcool e gás carbônico; 

2 - em temperaturas mais altas a fermentação ocorre de forma mais acelerada, é por isso que no inverno os padeiros precisam adicionar mais fermento às massas, as leveduras precisam de um "ambiente quentinho" pra se alimentarem do açúcar, por isso, não use ingredientes gelados, como ovos, leite ou manteiga, tenha tudo na temperatura ambiente;

3 - o sal pode matar as leveduras, então, se a sua massa leva sal, misture-o com a farinha, não jogue-o diretamente sobre o fermento;

4 - por já estar hidratado (cerca de 70% de sua composição é água) o fermento fresco tem ação mais rápida, já o fermento seco precisa ser hidratado antes de iniciar a etapa de fermentação, por isso ele aparentemente tem ação mais lenta.

Eu particularmente prefiro o fermento seco e vou explicar o porque... Meus horários são meio loucos e às vezes eu resolvo que vou fazer pão às onze da noite!! Sem planejamento anterior eu não teria fermento fresco em casa, visto que eles estragam com grande facilidade. Por outro lado, o fermento seco, por ter alta durabilidade, eu sempre tenho em casa e posso resolver fazer pão num domingo a noite (compro o pacote de 250g e mantenho na port da geladeira depois de aberto, sai mais barato que aqueles pacotinhos de 10g, pra mim é prático pq faço pão/pizza em casa duas vezes na semana)! :D Portanto, a minha preferência se baseia na comodidade, eu sempre opto pelo o que facilita o meu planejamento de compras, o meu cardápio e enfim, a minha vida... Pra usar o fermento seco e alcançar pães leves e fofinhos feitos em casa eu fui desenvolvendo alguns passos:

1 - A primeira coisa que faço é dissolver o fermento no líquido da receita (água ou leite) previamente aquecido. O líquido deve estar morno, se você puser o dedo ele não deve te queimar, se estiver quente ou fervendo ele vai matar as pobres leveduras!! Esta ação hidrata a levedura, que vai acordar do soninho que ela estava.

 2 - À essa mistura eu acrescento parte do açúcar da receita, bem como, parte da farinha de trigo (se na receita não tem açúcar eu acrescento uma pitada nessa mistura, sempre faço isso!!). As quantidades dependem do tamanho da sua receita, por exemplo, pra massa de pizza que publiquei aqui, eu dissolvi o fermento nos 50 mL de leite da receita, adicionei uma colher de sopa de farinha de glúten e uma pitada de açúcar pra acelerar o processo de fermentação. Só quando essa mistura começa a formar bolhas é que eu inicio o processo de preparo do pão. A carinha da mistura é essa da foto ao lado.

3 - Depois de preparar a massa do pão sempre devemos deixa-la descansar pra que o processo de fermentação ocorra. Como eu disse antes, um ambiente "quentinho" facilita o processo, por isso eu coloco a bacia com a massa do pão (coberta por papel toalha umido pra não deixar a massa ressecar) numa panela com água morna, numa temperatura que você coloca a mão dentro e seja agradável, não pode ser quente!!! E deixo a massa descansar por uma hora, ela dobra de tamanho, fica super macia e linda!

4 - Depois do tempo de descanso você mistura toda a massa, pra retirar os gases e deixá-la homogênea, modela o seu pão e deixa mais meia hora crescendo, só então você pode assar. É necessário que a massa fermente a segunda vez pra que o seu pão fique macio, se você modelar e assar diretamente ele vai ficar parecendo uma pedra porque não vai crescer e no forno a levedura morre!!

Se você ficou com alguma dúvida, pode comentar aí que eu respondo... E pra quem quiser mais informações a respeito, tem um mooooonte de páginas interessantes na internet, eu usei informações publicadas pela Fiocruz (órgão de pesquisa do governo) e pela Fermais (produtora de fermento biológico seco). 

Mãos a obra!! Bora fazer Pão caseiro!!!